引起人食物中毒的细菌在4℃   65℃间最容易生长存活，因此食用未煮熟的肉类食品是非常危险的，而正确烹调则可以最大程度地降低这种风险。每种食物都有其适宜的烹调温度，温度不够会残留细菌、危害人体健康；温度过高又会破坏一些营养成分，甚至产生对人体有害的物质。判断肉类、家禽和鸡蛋是否达到了安全的烹饪温度，最好的方法是使用食物温度计测量食物的内部温度，如果你还不习惯这种方式，也可参照下表，有意识地调整你的烹调温度，让食物兼顾美味与安全，让家人远离食源性疾病。

食物 安全的内部温度

肉馅、牛、羊、猪肉-71℃
禽类-74℃

牛羊肉，五成熟牛（羊）排- 63℃
全熟牛（羊）排-77℃

鲜猪肉，五成熟猪排-71℃
全熟猪排- 77℃

腌猪肉，未加工的-71℃
烹调过的-60℃

家禽，整只烹调-82℃
鸡胸肉-77℃
鸡腿、鸡翅-82℃

鱼肉和贝类-63℃(至少烹饪15秒)

蛋类-71℃

砂锅、肉类拼盘、炖肉-74℃

剩菜-74℃
 

TIPS

●  高温烹调碳水化合物会致癌
联合国粮农组织与世界卫生组织的研究显示：那些碳水化合物含量较高而蛋白质含量较低的植物食品，如土豆、咖啡和谷类食品，在烹调温度超过120℃的情况下会生成丙烯酰胺，这是一种致癌物质，能够对人的神经系统造成伤害。

●  心脏健康需要挑选烹调方式
纽约某糖尿病研究小组指出，长时间的高温烹饪会使肉类中的糖分、脂肪和蛋白质发生化学变化，产生化合物AGE，有可能导致糖尿病患者的常见并发症，如心脏病。减少AGE的有效方法是在高湿度条件下缩短烹饪时间，即采用蒸或煮的办法烹调肉类。

●  高温杀菌对于变质食物无效
变质食品中的多数细菌是耐高温的，比如能够破坏人体中枢神经的“肉毒杆菌”，其菌芽孢可以在100℃的沸水中存活5个多小时；而有的细菌虽然被高温杀死，但其在食物中繁殖时所产生的毒素并不能完全被破坏。所以，变质食物即使蒸煮之后再吃，仍有可能引起食物中毒。